Dopo 12 ore trascorse a scolare il siero avviene il primo capovolgimento, con la prima salatura a secco. Dopo altre 12 ore si procede al secondo capovolgimento con la seconda salatura.Le forme rimangono poi a riposare su griglie, per almeno due giorni.
I formaggi, le tome sono tutte,anche quelle stagionate lavorate a cagliata lattica, con un piccolo start di caglio vegetale-microbico (per il mercato vegetariano seguito sempre più con attenzione).
Questo e un procedimento molto importante per salvaguardare le proprietà proteiche del latte di capra e garantire un gusto esclusivo, dato dalla stagionalità dei pascoli e dai foraggi (fieno ed erba medica) che produciamo direttamente nei nostri territori (filiera corta).
Le Rubine sono formaggi ispirati al territorio montano anche se bisogna tenere conto che il mare dista solo 30 km in linea d’aria e di questo i pascoli ne beneficiano, con la ricchezza di erbe aromatiche e vari frutti di bosco, che crescono naturalmente nei 17 ettari di pascolo.
Questo permette a Patrizia Vanelli anima e cervello di questa azienda di ottenere cagliate lattiche con profumi e sapori che variano nei mesi di produzione, con un eccezionale risultato organolettico. Rispettando la tradizione del territorio Patrizia Vanelli non aggiunge ai suoi formaggi ne carbone vegetale, ne erbe aromatiche, né foglie, gli abbinamenti ideali per lei sono quelli di una volta miele e composte di frutta, crema di cipolle e peperoni. Per sapere dove trovare e acquistare i loro formaggi potrete contattare l’ azienda su www.leramate.it oppure su Twitter @paroladicapra lo slogan tanto caro a Patrizia quando presenta con amore e passione i suoi formaggi. Luigi Massimo Pavanello