Netro ( Bi) – Siamo andati visitare una delle più belle realtà italiane del settore caseario: l’Azienda Agricola l’Albertana di quel geniaccio di Mauro Albertini, ormai da anni un grande interprete dei migliori formaggi di capra nel nostro paese. Nulla da invidiare ai vicini francesi. L’Albertana é una eccellente realtà agricola dove si producono Formaggi artigianali di puro latte di Capra, proveniente esclusivamente da animali allevati in azienda, un posto incantevole situato ad 800 mt. di altezza nelle prealpi biellesi. Il latte viene rigorosamente lavorato nel piccolo caseificio interno all’ azienda da Mauro Albertini, allevatore e casaro prima di tutto, anche se nella sua storia passata é stato un eccellente imprenditore in altro settore.
Per garantire le migliori peculiarità, questo formaggio inimitabile nei formaggi della filiera industriale, e da considerarsi unico, un vero prodotto di eccellenza per tutti i gourmet amanti della capra, il latte non viene sterilizzato con la pastorizzazione ma semplicemente e rigorosamente controllato in tutti i suoi passaggi, dalla mungitura fino alla lavorazione finale a latte crudo mantenendo cosi in vita e attivi migliaia di vigorosi ceppi di batteri lattici probiotici, di muffe e di lieviti endemici ed originali.
I formaggi caprini vengono prodotti in formati diversi dalle tradizionali robiole con il calco della capra alle Piramidi e ai Cuori ma molto conosciuti sono i cilindri, che vengono ricoperti esternamente in più di una decina di varianti dalle ceneri alle vinacce, dalla cipolla al cumino, dalle erbe cipolline e di montagna alla lavanda,ed altri aromi secondo la stagione, un tripudio di sapori e colori.
La lavorazione a coagulazione prevalentemente lattica avviene con aggiunta al latte di due munte del siero innesto, l’ acidificazione successiva a temperatura ambiente e coagulazione con un ombra di caglio per circa 24 ore.
Dopo la formazione della pellicina i formaggi si possono consumare oppure aromatizzare e portare a stagionatura a 4° c per un periodo fino a due/tre mesi ed oltre, passando da un sapore delicato ad uno leggermente acidulo, e alla formazione di una parte più molle e cremosa sotto la pelle, sino al piccante ed alla sapidità che precedono il sentore di ammoniaca che si può sentire nelle stagionature superiori ai tre mesi.
Nei periodi in cui gli animali garantiscono una quantità di latte superiore Mauro Albertini produce anche delle eccellenti paste pressate semicotte, una lavorazione tipo Fontina a forma di mattonella, un formaggio cui durante la lavorazione si favoriscono le condizioni per la produzione di batteri produttori di gas ( Eterofermentanti, Proponici, ect) La crosta in questa tipologia viene lavata e risalata ogni 4- 5 giorni per circa un mese, poi la stagionatura può proseguire fino a 5-6 mesi in locali o cantine umide a temperatura 12°- 13° C, dove le muffe , i batteri, gli lieviti e gli enzimi del caglio proseguono i processi di digestione sviluppando nel formaggio a latte crudo ( per cui vivo) il caratteristico sapore ( Emmenthal) e una consistenza gommosa come quella della Fontina stagionata, oltre a tutte le altre caratteristiche tipiche dei formaggi alpini di vacca con l’ aggiunta delle qualità peculiari derivanti dal puro latte di capra intero e lavorato rigorosamente a latte crudo..
A Torino e possibile trovare tutta l’ ampia gamma dei formaggi prodotti da Mauro Albertini presso la storica insegna Borgiattino Formaggi di Corso Vinzaglio 29 da sempre un punto di riferimento per gli appassionati e non solo .
Oltre all’ azienda agricola, al caseificio la struttura di Mauro Albertini si completa con un agriturismo che prossimamente disporrà di alcune camere con bagno e una vista bellissima e di un ristorante agrituristico molto attrezzato che prenotando può essere utilizzato per eventi. Per altre informazioni e prenotazioni potrete consultare il sito
www.albertana.it Luigi Massimo Pavanello