Ottimi formaggi di capra a Valdellatorre
Ottimi formaggi di capra a Valdellatorre
Valdellatorre (To) – Dopo un viaggio di pochi chilometri, partendo da Torino, giungo a Valdellatorre, comune di 3800 ottocento abitanti circondato dalle prime cime alpine e situato in Val Casternone, dove, grazie alla segnalazione dell’amico Mimmo Pacella, sono alla ricerca dell’azienda agricola Pié di Lunella che, sotto il marchio Püra Crava (nome che in piemontese significa “Pura Capra), produce, secondo quanto mi é stato detto, solo formaggi caprini a latte crudo con una filiera corta che prevede tutte le fasi produttive nella stessa cascina, che fa anche da punto vendita. Quando finalmente, dopo essermi perso almeno tre volte, giungo nel posto giusto, rimango piacevolmente sorpreso. Ad accogliermi c’é, infatti, Gianni Onadi, uno dei fondatori dell’azienda agricola “Pié di Lunella”, nome che prende spunto da una delle montagne che circondano Valdellatorre, dove i titolari spesso portano (attacchi di lupi e cani randagi permettendo) le capre per il pascolo estivo. Gianni mi mostra subito la stalla dove trovano posto le capre, raccontandomi nel frattempo la storia di questa giovane azienda agricola. Essa, infatti, è nata nel 2005 grazie agli sforzi di Gianni e del suo socio Alberto “El Chatt” Davià, oltre che dei rispettivi figli Marcello e Silvio, allora studente di agraria, che, indecisi se produrre formaggio a latte vaccino o caprino, decisero di puntare sulla produzione di quest’ultimo, nonostante spesso sia considerato un parente “meno nobile” di quello sopra citato. Dalle 10 capre di allora siamo passati in dieci anni alle 170 di adesso, che costituiscono l’unica materia prima (insieme al sale e al caglio di origine vegetale, che arricchisce di proprietà organolettiche i formaggi prodotti in azienda) della produzione di formaggi di un’azienda che ha deciso di rimanere piccola per scelta, sposando fin da subito la filosofia della filiera corta. Proprio quest’ultima rappresenta, a mio avviso, il punto di forza di “Pura Crava”. Dalla stalla, infatti, le capre vengono incanalate a gruppi di 10 per la mungitura. In seguito, il latte viene spostato di pochi metri all’interno di bidoni nel laboratorio di affinatura e stagionatura dei formaggi, la cui stagionatura non supera in genere i pochi mesi. Oltre alla produzione di formaggi caprini, si passa dalle tome al più particolare stracchino di capra, in azienda si produce anche del salame di capra, che completa una produzione sicuramente non grande per quanto riguarda le quantità, ma certamente notevole per quanto concerne la qualità. Luigi M. D’Auria.
Alberto il chatt.. Allevatore di
(Foto: Sebastiano Spina)